Cervejaria artesanal é uma das atividades com melhor relação "volume produzido × diversidade de resíduos" que existe. Numa mesma operação você gera resíduo orgânico, efluente com alta carga, embalagens, gás, vidro e produtos químicos de limpeza. Por isso o PGRS (Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos) não é um formulário genérico — é um documento que precisa refletir a realidade da sua cervejaria.
Este post é um mapa do que a SEMA-MT tipicamente cobra em cervejarias artesanais de pequeno e médio porte. Se você está licenciando ou renovando, use como checklist.
1. Bagaço de malta — o grande volume
É o resíduo mais volumoso de qualquer cervejaria. A boa notícia: tem destinação nobre e fácil.
- Classificação: Classe II-A (não perigoso, não inerte)
- Destino aceito: alimentação animal (mais comum), compostagem, biogás
- Documentação: contrato com o produtor rural ou cooperativa que recebe, com descrição de frequência e quantidade
- Armazenamento: área coberta, com piso impermeável, retirada em menos de 48h para evitar fermentação e atração de vetores
2. Efluentes líquidos — o grande problema
O efluente de cervejaria tem DQO altíssima — sobras de mosto, lavagem de tanques, filtração. Não pode ir direto para a rede pública nem para corpo d'água sem tratamento.
O PGRS precisa descrever:
- Pontos de geração (brassagem, fermentação, envase, CIP)
- Estimativa de vazão diária e carga orgânica (DBO/DQO)
- Sistema de tratamento proposto (caixa de gordura, equalização, reator anaeróbio, lagoa)
- Destinação final: rede pública (com anuência da concessionária) ou corpo hídrico (com outorga de lançamento e atendimento à CONAMA 430/2011)
Cervejaria sem tratamento de efluente não passa na fiscalização. É um dos itens mais autuados.
3. Embalagens: vidro, alumínio, PET
- Vidro quebrado (garrafas com defeito, retorno de mercado): reciclagem via empresa licenciada para resíduos Classe II-B
- Alumínio (latas com defeito): cooperativa ou sucata
- Rótulos, caixas, papelão: reciclagem comum
- Plástico shrink, filme stretch: reciclagem ou aterro Classe II
Em todos os casos: MTR (Manifesto de Transporte de Resíduos) obrigatório, emitido pelo SINIR.
4. CO₂ e outros gases
A fermentação libera CO₂ — parte é recuperada, parte escapa. Para cervejarias pequenas, a SEMA geralmente não exige tratamento, mas exige declaração de emissões no licenciamento. Se você usa N₂ comprimido ou gás refrigerante, inclua no PGRS a destinação dos cilindros.
5. Produtos químicos de limpeza (CIP)
Soda cáustica, ácido peracético, ácido nítrico. São resíduos perigosos Classe I quando descartados.
- Neutralizar antes de mandar para o sistema de efluentes
- Embalagens vazias: destinação via logística reversa ou empresa licenciada
- FISPQ (Ficha de Segurança) de cada produto deve estar na cervejaria
6. Resíduos de laboratório
Amostras de mosto, culturas de levedura descartadas, reagentes. Pequenos volumes, mas tratamento específico:
- Autoclavar culturas biológicas antes do descarte
- Reagentes químicos: empresa licenciada para Classe I
- Vidrarias quebradas: coletor rígido identificado
Estrutura mínima do documento
O PGRS precisa ter, pelo menos:
- Identificação da empresa e responsável técnico
- Descrição do processo produtivo
- Inventário de resíduos (com quantidades estimadas)
- Procedimentos de segregação, acondicionamento, armazenamento
- Plano de coleta e transporte
- Destinação final de cada resíduo, com comprovação
- Metas de redução e programa de monitoramento
- ART do profissional responsável
Documento assinado, protocolado junto ao processo de licenciamento ou renovação — e atualizado sempre que a cervejaria mudar de escala ou linha de produto.